冷凝固物是在麥汁冷卻過(guò)程中產(chǎn)生的,在進(jìn)入正式發(fā)酵之前應(yīng)將其分離除去,否則會(huì)黏附酵母細(xì)胞,影響正常發(fā)酵,并增加啤酒過(guò)濾負(fù)擔(dān),使啤酒口味粗糙,泡沫性能及穩(wěn)定性欠佳。也有觀點(diǎn)認(rèn)為，適當(dāng)含量的冷凝固物可以賦予啤酒醇厚的口感。如果冷凝固物分離太徹底,將會(huì)導(dǎo)致啤酒口味淡薄,并認(rèn)為冷凝固物的最佳殘余量為60~100mg/L。如果麥芽質(zhì)量較好,麥汁本身冷凝固物含量就比較低,而在以后的工序中又采取提高非生物穩(wěn)定性措施(如添加硅膠、皂土等),就不一定要從冷麥汁中徹底去除全部冷凝固物。分離去除冷凝固物的方法有自然沉降法和浮選法。
  (1)自然沉降法這種方法是利用現(xiàn)有的酵母繁殖槽或露天錐形罐分離冷凝固物,無(wú)需添加其他設(shè)備,分離效率為30%~40%,是國(guó)內(nèi)啤酒廠常用的一種方法。
  ①繁殖槽法。冷卻后的麥汁進(jìn)入酵母繁殖槽并添加酵母后靜置12~20h,使冷凝固物自然沉淀。隨著時(shí)間的延長(zhǎng),冷凝固物不斷地析出而沉淀。
  ②錐形罐法。將冷卻后的麥汁分批送入露天錐形發(fā)酵罐,邊送麥汁邊通入無(wú)菌壓縮空氣,也可利用酵母添加罐送入發(fā)酵罐。
  (2)浮選法  浮選法是去除麥汁中冷凝固物十分有效的方法。在麥汁冷卻過(guò)程中,利用文丘里管通入無(wú)菌空氣(30~70L/hL麥汁),并用混合泵將空氣打碎成均勻細(xì)密的小氣泡,氣泡緩慢地上升,麥汁中析出的冷凝固物則吸附在細(xì)密的小氣泡上,并隨之上升至液面,最后在液面上形成一層泡蓋,靜置一段時(shí)間后,將下面澄清的麥汁與冷凝固物分離。浮選法的工藝流程如圖3-11所示。
     采用浮選法可以同時(shí)加酵母,也可不加。若加酵母,由于酵母的直徑為6~8ym,不會(huì)被氣泡吸附并帶到泡蓋中去,而充分的通風(fēng)供氧有利于酵母的繁殖和代謝。
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