啤酒設備在釀造精釀啤酒時，不僅對啤酒設備的質(zhì)量有要求，而且在釀酒過程中，糖化工藝是麥汁制備的重要過程。水和麥芽粉碎物料充分混合，在酶的作用下，發(fā)酵為精釀啤酒。
鋅在酵母生理、蛋白質(zhì)合成、細胞增殖和啤酒發(fā)酵等方面發(fā)揮著重要作用。鋅可以穩(wěn)定酵母細胞的蛋白質(zhì)和膜系統(tǒng)，激活和保護酶活性，加速核黃素合酶的形成，促進糖的吸收。

鋅是乙醇脫氫酶的活性金屬離子。缺鋅酵母在麥汁中不能很好地繁殖，主要是由于發(fā)酵緩慢和雙乙酰及其前體a-乙酰乳酸還原不完全造成的。每100g麥芽干物質(zhì)鋅含量約為3 ~ 3.5mg。麥芽顆粒外層(皮層、糊粉層)的鋅含量最高。在麥芽汁的糖化過程中，只有20%的鋅進入麥芽汁。采用45℃的加料溫度和較低的pH值(5.0 ~ 5.4)可獲得較高的鋅濃度。
麥芽汁增加鋅含量的措施包括選擇富鋅原料,提高麥芽的溶解性,控制糖化飼料保持較低的pH值,采用較低的溫度縮短糖化時間,采用集中糖化醪糖化添加鋅鹽,以及選擇合適的容器材料。