生產(chǎn)出的啤酒渾濁現(xiàn)象是啤酒釀造過程中最常見的問題。盡管有些啤酒品種的這種渾濁現(xiàn)象是可以被接受的，但對于大多數(shù)消費者而言，渾濁度總讓他們聯(lián)想到衛(wèi)生問題。
啤酒中的渾濁現(xiàn)象是由懸浮及膠體狀態(tài)的微粒引起的。這些顆?？梢苑譃槲⑸铮醇毦蚪湍敢穑┖头俏⑸铩７俏⑸锏姆N類有很多，但引發(fā)啤酒渾濁現(xiàn)象最常見的是蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物。多酚蛋白物是殘渣、熱絮凝物、冷絮凝物、冷藏渾濁和一些永久性霧狀物的主要成分。多酚可以通過共價鍵和非共價鍵相互作用與蛋白結(jié)合，當(dāng)這些復(fù)合物形成大到能夠沉淀的顆粒時，它們就會引起渾濁現(xiàn)象。
 
如何提前發(fā)現(xiàn)渾濁現(xiàn)象
為了盡可能避免讓渾濁的啤酒進入市場，通過對生產(chǎn)過程的監(jiān)測可以提前獲得預(yù)警。

 

在煮沸階段因為蛋白質(zhì)和多酚的凝固會形成熱絮凝物，煮沸結(jié)束后對麥汁進行取樣并放置一夜后觀察有多少熱斷裂形成及麥汁的清亮度如何。同理，將添加酵母前冷卻后的麥汁進行采樣檢測其含有的冷絮凝物。使用英霍夫錐形管可以測量形成的絮狀物總數(shù)，形成的絮狀物和麥汁清亮度可以用數(shù)字或描述性的方式記錄。但留在取樣瓶中的樣品中也可以提供有用的信息：沉降過夜后，麥汁中的大絮凝物是熱絮凝物，細小沉淀物是冷絮凝物。
如果啤酒的過濾過程出現(xiàn)紕漏，不可避免的會在灌裝啤酒中發(fā)現(xiàn)酵母。對過濾后的啤酒取樣，并使用顯微鏡和血球計數(shù)板可以測量出酵母數(shù)量并推算出是否會因此引發(fā)渾濁現(xiàn)象。對于桶裝啤酒，能接受的酵母數(shù)在每毫升52萬個細胞，這個標(biāo)準(zhǔn)也適用于瓶裝啤酒，如果啤酒濃度較高，這個數(shù)字會更多一些。啤酒廠最好對每個批次的啤酒都保留一個測試桶，以便評估其渾濁度和碳酸化。對于保質(zhì)期較長的啤酒建議使用濁度計做更復(fù)雜和專業(yè)的濁度分析。
 
如何避免渾濁現(xiàn)象
主要形成非生物顆粒的來源是麥芽，除此以外釀造過程不同階段的許多因素都可能引發(fā)它們的形成。
這要從釀造過程的第一步開始說起，因為釀造用水所含的礦物成分對防止產(chǎn)生渾濁至關(guān)重要。釀造用水中的鈣含量應(yīng)該大于100mg/L，碳酸鹽的堿度應(yīng)小于50mg/L。鈣具有降低醪液PH值的作用，而碳酸鹽會提高PH值。麥汁的最佳PH值應(yīng)保持5.2-5.3作用，如果PH值過高，糖化過程會有更多的多酚類物質(zhì)從麥芽中提取出來，啤酒就有可能會出現(xiàn)渾濁。對于小型啤酒廠而已，最常見的去除碳酸鹽的方法是在熱水罐中添加食品級酸，而鈣鹽則是在糖化攪拌之前均勻混合進碎麥芽中。要注意的是：對酸和鹽的選擇很可能會影響啤酒中的氯離子/硫酸鹽的比例，進而引發(fā)對風(fēng)味的影響（硫酸鹽加重苦味，氯化物加強甜味）。
非生物顆粒的蛋白成分來自麥芽，如果原料中總氮含量超過1.65%，則更容易產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象。通過使用一定比例的低蛋白輔助物（如糖或大米）組成一些提取物，可以降低蛋白質(zhì)含量?；蛘哌x用一些已經(jīng)去除多酚原花青素的大麥品種所制的麥芽。
劇烈的沸騰會促進熱絮凝物的形成，熱絮凝物可以像酒花殘渣一樣被去除。由海藻提取的多糖作為澄清劑應(yīng)在煮沸結(jié)束后放入麥汁中，可以促進冷絮凝物的形成，和幫助去除之后形成的多酚蛋白物。澄清劑的添加不是隨意的，使用過多或過少都會對澄清效果產(chǎn)生不良影響。
啤酒花中的多酚物質(zhì)也會在煮沸過程中被提取出來，并且產(chǎn)生非生物顆粒，特別是在需要添加過多酒花的啤酒品種中。
糖化過程中，當(dāng)醪液中的淀粉轉(zhuǎn)化不徹底，淀粉也會導(dǎo)致渾濁現(xiàn)象。所以糖化過程在63°-68°C（145.5-154.5°F）的溫度下至少持續(xù)一個小時，并且在麥汁過濾之前進行簡單的碘測試確認(rèn)淀粉已經(jīng)充分被轉(zhuǎn)化了。
形成非生物顆粒的其他來源包括：
1. 麥芽中的β-葡聚糖，如果過高則需要更換麥芽品種，或在將β-葡聚糖酶加入醪液中。
2. 醪液中的鈣不足以使其在釀造早期過程中沉淀。
3. 來自管道、容器或水供應(yīng)中的金屬離子污染。
微生物顆粒的來源可能是懸浮液中沒有徹底分離的酵母細胞或細菌/野生酵母感染。好的絮凝法可以將酵母從懸浮液中分離。
酵母的絮凝需要鈣，輔助澄清劑和魚膠澄清劑對啤酒的澄清都很有幫助。將輔助澄清劑添與魚膠澄清劑分離使用并在其之前使用（例如在發(fā)酵罐中），可以幫助魚膠澄清劑發(fā)揮更好的作用。魚膠澄清劑具有正電荷，可以吸引帶負電荷的酵母細胞并使其沉淀。
如果在灌裝前對啤酒進行過過濾，最好在過濾前將啤酒在降溫的調(diào)節(jié)罐中先放置一段時間，來減少微粒的數(shù)量和酵母數(shù)量。確保啤酒流出時不會帶出罐底帶有顆粒物的啤酒。過濾前的啤酒所含顆粒越少，過濾器的使用壽命就越長，同樣過濾效率也會越高。
事實上，釀酒時可以利用多酚蛋白物能在低溫下析出將其去除。過濾前對啤酒進行降溫，溫度為0°C/32°F或更低，將能最大限度的去除渾濁顆粒，使啤酒更清澈、更穩(wěn)定。