正如我們上文已經(jīng)提到過的，無論是兩器糖化系統(tǒng)還是五器糖化系統(tǒng)，無論是工業(yè)啤酒廠還是精釀啤酒屋，在啤酒釀造過程中都有5個關(guān)鍵的工藝步驟不能跳過：攪拌糖化，麥汁過濾提取（包括廢谷物去除），麥汁煮沸，麥汁漩沉，麥芽汁冷卻（包括酒花分離）。在我們關(guān)于如何從啤酒廠獲得更多產(chǎn)量系列文章的第二部分中，我們將討論煮沸、漩沉和麥汁冷卻。
 
麥汁收集和煮沸
麥汁從過濾槽中流出并裝滿煮沸罐經(jīng)常是線性釀造周期中最長的一部分。時間往往浪費(fèi)在將煮沸罐加熱到煮沸狀態(tài)的過程上。關(guān)于在麥汁收集和煮沸鍋中加熱麥汁的一些注意事項：



煮沸罐的加熱能力：無論煮沸罐是夾套式的，還是具有內(nèi)置或外置加熱器，傳熱表面都必須正確調(diào)整大小和位置，以確保罐內(nèi)液體按照要求處于沸騰階段。
絕緣：為了降低“輻射損失”的可能性，并為操作員提供保護(hù)，對煮沸罐表面進(jìn)行隔熱非常重要。建議在底封頭和側(cè)壁區(qū)域至少應(yīng)用 7cm的隔熱材料。
蒸汽排空：正確的設(shè)計蒸汽管道的尺寸非?？傄?，這樣才能有效地去除蒸汽和冷凝物。蒸發(fā)速率、煙囪長度和環(huán)境條件是煙囪選型的重要因素。在使用“堆疊風(fēng)扇”的情況下，尺寸再次是關(guān)鍵。當(dāng)使用開門沸騰的風(fēng)扇時，夾帶的空氣會冷卻麥芽汁的上層，導(dǎo)致沸騰力降低，蒸發(fā)速率損失，表面溫度降低以及揮發(fā)物去除無效。如果風(fēng)扇太小，它將限制蒸汽流量，從而增加過沸的可能性。
蒸汽壓力：如果你檢查了蒸汽表，你將意識到蒸汽壓力的重要性及其與溫度的關(guān)系。高壓煮沸罐是理想的選擇，因為當(dāng)調(diào)節(jié)下來用于煮沸罐時，它將在壓力下保持一致，獨(dú)立于其他啤酒廠的需求。低壓煮沸罐的壓力會隨著系統(tǒng)負(fù)載的變化而波動。低壓z煮沸罐的大多數(shù)控制系統(tǒng)如果檢測到15 psi的蒸汽壓力，就會將其關(guān)閉。蒸汽管道上還有減壓閥，在低壓系統(tǒng)中，壓力閥在15 psi時會釋放壓力。因此，煮沸罐的壓力設(shè)定點(diǎn)應(yīng)盡可能高的設(shè)置到不會關(guān)閉的點(diǎn)。
定量法：將溫度作為沸騰時間的計量依據(jù)而非眼睛對滾沸的感知，有助于為釀造過程添加結(jié)構(gòu)并確保產(chǎn)品更加一致。
 
漩沉和殘渣分離
無論你的糖化是使用專用的漩沉罐還是煮沸漩沉的組合罐，殘渣分離對啤酒的產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量都至關(guān)重要。盡量減少通過麥汁冷卻器的固體也很重要。有幾個漩沉/煮沸漩沉罐的設(shè)計因素將有助于最大限度地縮短時間，同時不影響分離能力：

儲罐的幾何形狀：漩渦過程的主要功能是旋轉(zhuǎn)罐中的內(nèi)容物在容器的中心形成殘渣堆。正確的漩渦尺寸隱含在高徑比，麥汁體積和密度，包括酒花和酒花添加率。
殘渣去除：水是一種昂貴的商品。殘渣去除出口的設(shè)計應(yīng)針對高效和及時的去除殘渣，同時最大限度地減少用水量。
 
麥汁冷卻
釀造周期的最后一步主要是關(guān)于麥汁冷卻，應(yīng)考慮一些進(jìn)程性規(guī)定：
時間：盡管設(shè)備幾乎可以設(shè)計成能滿足任何盡可能短的冷卻時間，但麥汁冷卻通常需要30-40分鐘。
冷卻液：啤酒廠通常使用水，冷液，乙二醇或組合，通過板式換熱器冷卻麥汁。根據(jù)冷卻時間，麥汁溫度范圍和管路壓力正確調(diào)整麥汁冷卻器的大小非常重要。冷卻器一般分為單階段或雙階段。無論使用哪種冷卻器選項，重要的是要查看除熱（麥芽汁冷卻）、用水循環(huán)以及制冷需求的能量平衡。


 

• 城市水 - 城市水溫因地區(qū)和季節(jié)而異，根據(jù)冷麥汁溫度，可能需要用冷凍液或乙二醇補(bǔ)充。

• 冷卻液（冷凍水） – 冷卻液確保始終低于目標(biāo)溫度的恒定冷卻介質(zhì)。冷凍水在工作過程中被轉(zhuǎn)化為熱水，并在釀造過程中重復(fù)使用。

• 水和乙二醇-補(bǔ)充冷媒通常通過板式換熱器中的第二階段來完成。麥汁首先通過城市供水或過濾水冷卻，然后用乙二醇冷卻。這樣能更好的控制溫度，并在麥汁溫度接近目標(biāo)溫度時減少用水量。

沖洗/消毒： 重啤酒花和配料負(fù)荷，加上漩渦中殘渣分離不良，導(dǎo)致過量的冷絮凝物和麥汁冷卻器的潛在堵塞物。安裝冷卻器和管道系統(tǒng)的反向沖洗和CIP是很好的做法。在設(shè)計階段還應(yīng)考慮對冷麥汁管線和發(fā)酵罐進(jìn)行消毒的方法
 
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