糖化是生化變化過(guò)程,在此過(guò)程中,應(yīng)盡可能創(chuàng)造一切有利的工藝技術(shù)條件來(lái)發(fā)揮麥芽中各種酶的最大作用,使制成的麥汁在質(zhì)和量上都能達(dá)到期望的要求。除前述良好的粉碎和恰當(dāng)?shù)奶腔椒ㄍ?優(yōu)質(zhì)的原輔材料、適宜的醪液濃度

麥芽中的微量元素鋅在糖化過(guò)程中溶入麥汁。鋅對(duì)酵母具有重要的生理作用,對(duì)酵母蛋白質(zhì)的合成細(xì)胞增殖和啤酒發(fā)酵有重要的影響。鋅可以穩(wěn)定酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)及其膜系統(tǒng),對(duì)酶有活化和保護(hù)其活力的作用,能加速核黃

酒花是啤酒釀造中不可缺少的最重要的添加物質(zhì)。它是精釀啤酒有了獨(dú)特的風(fēng)味。精釀啤酒越來(lái)越迎合大家的喜愛(ài)，啤酒設(shè)備廠的生意也會(huì)越來(lái)越好，大家對(duì)酒花都有更深入的研究，今天分享一下對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求

過(guò)濾助劑一般為粉狀物,它們被涂附于過(guò)濾機(jī)的支撐材料之上。支撐材料有其特殊的形狀和結(jié)構(gòu)。有的是用編織物制成的,有的是用不同材料制成的板。沒(méi)有過(guò)濾支撐材料,就無(wú)法使用過(guò)濾助劑進(jìn)行過(guò)濾。啤酒廠所用過(guò)濾助劑主要

棉餅過(guò)濾機(jī)是比較原始的過(guò)濾設(shè)備,現(xiàn)基本已退出歷史舞臺(tái)。盡管如此,我們還要對(duì)它作一下簡(jiǎn)要介紹。因?yàn)?現(xiàn)代化的板框式硅藻土過(guò)濾機(jī)是在其理論基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。而且,這種過(guò)濾機(jī)畢竟曾使用了幾十年。

精釀啤酒的釀造要進(jìn)行一系列的操作，大麥就是其中一道復(fù)雜的過(guò)程，要進(jìn)行制麥。制麥?zhǔn)躯溠恐圃斓暮?jiǎn)稱(chēng),是指大麥經(jīng)過(guò)一系列加工制成麥芽的過(guò)程。
主要工藝過(guò)程為:大麥→預(yù)處理→浸麥→發(fā)芽→干燥→除根→成品麥芽

①要注意包裝容器傳熱速度和酒液本身傳熱速度的影響因素,考慮到殺菌的可靠性,對(duì)玻璃類(lèi)包裝容器應(yīng)控制殺菌單位在20~30PU值,對(duì)金屬類(lèi)包裝容器則應(yīng)控制在10~15PU值即可達(dá)到殺菌效果。殺菌時(shí)間控制包括從4℃逐步上升到60

啤酒的酒頭和酒尾是在過(guò)濾時(shí)產(chǎn)生的,當(dāng)啤酒過(guò)濾開(kāi)始時(shí),壓送啤酒進(jìn)入過(guò)濾機(jī)頂去上水，一直到啤酒把過(guò)濾機(jī)中的水頂完畢而所濾出的水與啤酒的混合液稱(chēng)為酒頭。
同樣在啤酒過(guò)濾完成的時(shí)候,過(guò)濾機(jī)中充滿了啤酒,為減少酒損而

苯酚味是比較少見(jiàn)的一種異味,但危害很大。有人把苯酚味描述為消毒劑味、煙熏味或霉味,總之是令人難以接受的異味。

啤酒生產(chǎn)過(guò)程中致使啤酒偏酸的原因,一般是由于污染了雜菌,尤其是在高溫條件下,發(fā)酵車(chē)間室溫偏高,對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的衛(wèi)生條件控制不好,就更增加了雜菌污染機(jī)會(huì),相應(yīng)產(chǎn)酸速度和酸度增幅是很大的。所以應(yīng)該特別控制啤酒

啤酒中CO2含量直接影響泡沫性能,足夠的CO2含量有利于起泡,飲后有一種舒適的刺激感,即通常說(shuō)的“殺口”。若CO2含量不足,則殺口力差。
精釀啤酒迎合現(xiàn)在人的需求，啤酒設(shè)備的公司也在不斷地在工藝上面進(jìn)行改進(jìn)，有喜歡精釀

①在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中必然發(fā)生但又可以控制調(diào)整的原因有:調(diào)整醪液pH時(shí)添加酸的數(shù)量、酵母代謝產(chǎn)物酸組成的變化、CO2飽和程度等。

果味型啤酒又稱(chēng)為果味啤酒,簡(jiǎn)稱(chēng)“果啤”。它是以果汁為原料或以果酒、啤酒為酒基制得的果味啤酒,以追求新穎口味的年青人、婦女和兒童為主要消費(fèi)者,頗受某些消費(fèi)群體的青睞。從某種意義上講，果味啤酒的營(yíng)養(yǎng)比普通啤酒

干麥芽浸出率是指從麥芽中浸出并溶解于水的干物質(zhì)占麥芽干物質(zhì)的比例,浸出率高收得率就高。

要進(jìn)行凋萎操作,對(duì)地板式發(fā)芽可用堆積凋萎,就是在發(fā)芽后期將綠麥芽層堆厚30~40cm,促進(jìn)CO2聚、抑制綠麥芽呼吸作用而達(dá)到凋萎目的;對(duì)箱式發(fā)芽可用減少通風(fēng)及翻拌次數(shù),逐步降低麥層溫度,使之達(dá)到13~15℃或更低一些,通風(fēng)

麥芽干燥前期脫水速度是決定麥芽質(zhì)量的主要因素,在這個(gè)階段由于排出的水分大都為麥芽中心向表面擴(kuò)散的內(nèi)部水分,其脫水速度漸慢。為了保證干麥芽的質(zhì)量,必須加快前期脫水速度,盡可能使麥芽的含水量降低到10%以下,如

使用輔料和煮出糖化法最基本的設(shè)備組合是傳統(tǒng)的四器組合,即糊化鍋、糖化鍋、過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)以及煮沸鍋,俗稱(chēng)“三鍋一槽”。

①?lài)?yán)格掌握酒花添加比例和添加量。對(duì)麥汁濃度為10~12P時(shí),添加整酒花比例控制在0.12%~0.14%,添加粉狀酒花和顆粒酒花比例控制在0.1%左右。在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中一定要根據(jù)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)預(yù)測(cè)的麥汁產(chǎn)量來(lái)及時(shí)調(diào)整酒花添加比例。

所謂生啤酒,是指未經(jīng)加熱殺菌的啤酒。低溫成熟啤酒經(jīng)嚴(yán)格無(wú)菌(非熱殺菌)處理和無(wú)菌灌裝而得到的啤酒屬純生啤酒產(chǎn)品。

在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中,有些工藝程序需要氧的存在,如麥汁煮沸、酵母添加等,氧的存在可以有利于這些過(guò)程達(dá)到工藝要求,同時(shí)又會(huì)降低啤酒的抗氧化能力,對(duì)這一階段要避免發(fā)生過(guò)度氧化作用。

固體啤酒又稱(chēng)“即溶啤酒”,其原理同即溶咖啡的制造原理。其制造方法是:使普通啤酒在低溫的高壓罐內(nèi)加速通過(guò)一層半滲透性的聚氨酯薄膜,濾去大部分水分,將得到的漿狀物再經(jīng)蒸發(fā)濃縮,即得固體啤酒,然后將其粉碎制成“啤

高濃度稀釋啤酒,就是先制備高濃度的原麥汁,然后根據(jù)現(xiàn)有設(shè)備的生產(chǎn)能力,在以后的工序中進(jìn)行稀釋,使其達(dá)到最后啤酒所要求的原麥汁濃度,以提高糖化、發(fā)酵設(shè)備的利用率。通?？珊?jiǎn)稱(chēng)為稀釋啤酒,國(guó)外有的習(xí)慣于稱(chēng)高濃度為

錐形罐發(fā)酵要求酵母發(fā)酵速度快,雙乙酰較早形成并且能迅速還原,這就要求在較短的時(shí)間內(nèi),發(fā)酵液中懸浮的酵母細(xì)胞數(shù)能達(dá)到一定的數(shù)量,因此要適當(dāng)增加酵母的接種量。但若接種量過(guò)大會(huì)造成麥汁中營(yíng)養(yǎng)不足,酵母的死亡率增

精釀啤酒酒液的澄清是后發(fā)酵儲(chǔ)酒階段的一個(gè)重要作用,是一個(gè)較長(zhǎng)的析出、凝聚、沉降懸浮顆粒(包括酵母、冷凝固物等)的過(guò)程。
所謂酒液澄清不良是指經(jīng)過(guò)工藝規(guī)定的儲(chǔ)酒時(shí)間后,酒液仍然渾濁不清,無(wú)法按計(jì)劃進(jìn)行濾