苯酚味是比較少見的一種異味,但危害很大。有人把苯酚味描述為消毒劑味、煙熏味或霉味,總之是令人難以接受的異味。

啤酒生產(chǎn)過程中致使啤酒偏酸的原因,一般是由于污染了雜菌,尤其是在高溫條件下,發(fā)酵車間室溫偏高,對生產(chǎn)設備、環(huán)境的衛(wèi)生條件控制不好,就更增加了雜菌污染機會,相應產(chǎn)酸速度和酸度增幅是很大的。所以應該特別控制啤酒

啤酒中CO2含量直接影響泡沫性能,足夠的CO2含量有利于起泡,飲后有一種舒適的刺激感,即通常說的“殺口”。若CO2含量不足,則殺口力差。
精釀啤酒迎合現(xiàn)在人的需求，啤酒設備的公司也在不斷地在工藝上面進行改進，有喜歡精釀

①在啤酒生產(chǎn)過程中必然發(fā)生但又可以控制調整的原因有:調整醪液pH時添加酸的數(shù)量、酵母代謝產(chǎn)物酸組成的變化、CO2飽和程度等。

果味型啤酒又稱為果味啤酒,簡稱“果啤”。它是以果汁為原料或以果酒、啤酒為酒基制得的果味啤酒,以追求新穎口味的年青人、婦女和兒童為主要消費者,頗受某些消費群體的青睞。從某種意義上講，果味啤酒的營養(yǎng)比普通啤酒

干麥芽浸出率是指從麥芽中浸出并溶解于水的干物質占麥芽干物質的比例,浸出率高收得率就高。

要進行凋萎操作,對地板式發(fā)芽可用堆積凋萎,就是在發(fā)芽后期將綠麥芽層堆厚30~40cm,促進CO2聚、抑制綠麥芽呼吸作用而達到凋萎目的;對箱式發(fā)芽可用減少通風及翻拌次數(shù),逐步降低麥層溫度,使之達到13~15℃或更低一些,通風

麥芽干燥前期脫水速度是決定麥芽質量的主要因素,在這個階段由于排出的水分大都為麥芽中心向表面擴散的內部水分,其脫水速度漸慢。為了保證干麥芽的質量,必須加快前期脫水速度,盡可能使麥芽的含水量降低到10%以下,如

使用輔料和煮出糖化法最基本的設備組合是傳統(tǒng)的四器組合,即糊化鍋、糖化鍋、過濾槽或過濾機以及煮沸鍋,俗稱“三鍋一槽”。

①嚴格掌握酒花添加比例和添加量。對麥汁濃度為10~12P時,添加整酒花比例控制在0.12%~0.14%,添加粉狀酒花和顆粒酒花比例控制在0.1%左右。在啤酒生產(chǎn)過程中一定要根據(jù)生產(chǎn)現(xiàn)場預測的麥汁產(chǎn)量來及時調整酒花添加比例。

所謂生啤酒,是指未經(jīng)加熱殺菌的啤酒。低溫成熟啤酒經(jīng)嚴格無菌(非熱殺菌)處理和無菌灌裝而得到的啤酒屬純生啤酒產(chǎn)品。

在啤酒生產(chǎn)過程中,有些工藝程序需要氧的存在,如麥汁煮沸、酵母添加等,氧的存在可以有利于這些過程達到工藝要求,同時又會降低啤酒的抗氧化能力,對這一階段要避免發(fā)生過度氧化作用。

固體啤酒又稱“即溶啤酒”,其原理同即溶咖啡的制造原理。其制造方法是:使普通啤酒在低溫的高壓罐內加速通過一層半滲透性的聚氨酯薄膜,濾去大部分水分,將得到的漿狀物再經(jīng)蒸發(fā)濃縮,即得固體啤酒,然后將其粉碎制成“啤

高濃度稀釋啤酒,就是先制備高濃度的原麥汁,然后根據(jù)現(xiàn)有設備的生產(chǎn)能力,在以后的工序中進行稀釋,使其達到最后啤酒所要求的原麥汁濃度,以提高糖化、發(fā)酵設備的利用率。通?？珊喎Q為稀釋啤酒,國外有的習慣于稱高濃度為

錐形罐發(fā)酵要求酵母發(fā)酵速度快,雙乙酰較早形成并且能迅速還原,這就要求在較短的時間內,發(fā)酵液中懸浮的酵母細胞數(shù)能達到一定的數(shù)量,因此要適當增加酵母的接種量。但若接種量過大會造成麥汁中營養(yǎng)不足,酵母的死亡率增

精釀啤酒酒液的澄清是后發(fā)酵儲酒階段的一個重要作用,是一個較長的析出、凝聚、沉降懸浮顆粒(包括酵母、冷凝固物等)的過程。
所謂酒液澄清不良是指經(jīng)過工藝規(guī)定的儲酒時間后,酒液仍然渾濁不清,無法按計劃進行濾

啤酒苦味偏重,原因是啤酒花質量較次以及啤酒花添加、麥汁煮沸等工藝條件不當所致,具體來說主要有以下幾方面原因。

所謂生啤酒,是指未經(jīng)加熱殺菌的啤酒。低溫成熟啤酒經(jīng)嚴格無菌(非熱殺菌)處理和無菌灌裝而得到的啤酒屬純生啤酒產(chǎn)品。由于生產(chǎn)中免除了傳統(tǒng)的熱殺菌處理過程,所以具有特殊的酒花清香味,風味新鮮爽口、泡沫豐富、CO2氣

酒的噴涌現(xiàn)象是當啤酒啟蓋后,瓶內啤酒噴涌而出,輕者少量涌出，重者大量涌出達到全瓶容量的三分之一以上，給飲用帶來很大不便。啤酒噴涌的原因大致有以下幾個方面。

啤酒釀造技術的發(fā)展是在原有基礎上技術手段的進一步成熟和完善,啤酒產(chǎn)品的發(fā)展將逐步滿足現(xiàn)代人的健康消費、享受消費和多元化消費,而后修飾技術為啤酒質量的改善和特色產(chǎn)品的開發(fā)提供了可行的基礎和手段。在生產(chǎn)每

白瓶啤酒,顧名思義是裝在無色(白色)透明的玻璃瓶中的啤酒產(chǎn)品。由于它的直觀性,無論是置于商品柜里,還是放在餐桌上,其淡黃亮澤、清澈透明的外觀給人留下美好的第一印象,似乎已經(jīng)聞到了它那迷人的香味和嘗到了它那美

①生產(chǎn)過程中所使用的原輔材料、水、酵母等,這些物料的質量及所含成分在啤酒生產(chǎn)過程中所發(fā)生的物理、化學和生物化學變化對啤酒的口味影響最大
②生產(chǎn)過程中所使用的生產(chǎn)設備,尤其是與物料直接接觸的設備設施,

沒有選擇質量優(yōu)良的酒花品種和適宜的儲存條，都會影響啤酒的香氣，想要提高啤酒中的酒花香氣可以從以下幾個方面入手。
①使用片狀酒花必須要分別使用苦型酒花和香型酒花,在添加方法上要采用先加苦型酒花,可得到較高的

啤酒是含有CO2的液體,灌裝要滿足它的物理特性、化學特性和衛(wèi)生無菌的要求,保證啤酒灌裝前后質量沒有太大的變化。作為啤酒生產(chǎn)的最后一道工序,為保證灌酒質量需注意以下問題。

沸騰發(fā)酵是一種異常發(fā)酵現(xiàn)象,常出現(xiàn)在高泡期的后期或落泡期,有時還出現(xiàn)在下酒前撈泡蓋時。一種情況是發(fā)酵液表面的泡沫由發(fā)酵池一角或一邊推向另一邊,部分液面變白,泡蓋消失;另一種情況是大量的CO2氣泡上涌,發(fā)酵液像